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腐乳比大豆好在哪里,这四大好处很多人都不知道

乳豆制品百科

2019-10-19 16:38:36

食品代理网小编

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来源:食品代理网

腐乳是以大豆为原料经微生物发酵而成的豆制品,口感和营养价值要胜于大豆。那么,腐乳比大豆好在哪里呢?好处绝对比你想象的还要多,我们一起来看看行业专家是怎么解释的吧。

腐乳比大豆好在哪里

1.不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在棉子糖和水苏糖等胀气因子而致,而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。

2.蛋白质利用率提高

腐乳中蛋白质含量为12%-22%,水溶性蛋白质含量由原来大豆的3.6%增加到544%。大豆含的蛋白质是不易被消化吸收的而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,多肽是一类人体易于消化吸收的含氮化合物,这使得腐乳中蛋白质的消化率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%,而且口味鲜美。大量硏究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白质的健康食品。

3.B族维生素增加

由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品含量,比豆腐还高6-7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏,对于常吃素食的人,如果能经常吃些富含维生素B12的腐乳有预防恶性贫血和阿尔茨海默病的功效;维生素B1、尼克酸量也高于一般的食品。

4.异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物,它具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病,具有抗肿瘤功效,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明,大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量,但发酵并不影响异黄酮的含量,而且能改变异黄酮的种类。

腐乳比大豆好在哪里

未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,变成游离型异黄酮苷原,而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性,这些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效地吸收。实验证明,大豆经发酵后异黄酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收还有促进脂肪分解、降血压、抗氧化及增强体能和促进肌细胞复原,帮助消除疲劳等功效。

由于腐乳的含盐量比较高,所以高血压、痛风等患者尽量少吃为好。而那些在高温情况下容易出汗多的人可以多吃一些腐乳,这样可以补充我们身体所流失的盐。

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