水牛奶乳制品深加工的研究

水牛奶被誉为"奶中之王"、"乳中珍品"，营养全面，其营养价值远高于荷斯坦奶牛。按总的营养物质折算成标准奶，1kg水牛奶相当于荷斯坦牛奶1.85kg。水牛乳的乳脂肪、蛋白质分别为荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。水牛乳富含锌、铁等矿物元素，其中锌、铁、钙的含量分别是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收。

水牛乳可开发制成各种奶制品。世界上许多著名的干酪品牌是水牛乳制成的，例如意大利的摩扎瑞拉干酪、菲律宾的白干酪及土耳其的凯玛干酪等。在美洲大陆生产乳酪1kg，仅用水牛奶4-5kg，若用黑白花牛奶则需8-10kg，且品质不如水牛乳干酪时只能借鉴传统干酪的制作方法。水牛乳干物质与大脂肪球的水平及其固脂比例较高，易分离为稀奶油和搅拌奶油。水牛乳制作的咖啡伴侣芳香独特，水牛乳富含的乳清蛋白和矿物质可加工成用于婴幼儿配方奶粉和功能性食品的补钙剂的乳钙。水牛乳浓香浓稠可制成炼乳。水牛奶不需浓缩或加入奶粉就可发酵成品质优良的酸奶。此外还可制成乳饼或乳扇。

水牛乳除了普通牛奶所含的营养物质之外还含有许多功能物质。例如酪蛋白磷酸肽可防止人体内磷酸钙结晶的形成或不溶性磷酸钙沉淀的生成，并促进肠绒膜对钙、铁、硒等矿物质的吸收;类**活性肽具有镇痛、调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温、消化系统及内分泌等功能;抗高血压肽和抗血栓肽可抑制血管紧张素的产生，对血压进行调节，起到抗高血压的作用;免疫调节肽可以预防和治疗肠道微生物的干扰，近年研究出在抗衰老、抗过敏和抗炎症方面也有显著疗效。

由于水牛乳所具有的理化特点和营养价值，使水牛奶乳制品具有广阔的开发前景。