真空包装食品怎样储存，必须要了解的“冷”知识

在随着科技的发展中，现在在超市购物也有很多真空包装的产品在冷藏柜或者冷冻柜中。那么对于食物被真空包装同“充氮保鲜”有些类似，都是通过改变食物周围的气体形式来达到食物保鲜的效果。那么我们可能不太了解真空包装的食品是怎样储存的，下面就来了解一下这点“冷”知识。

真空包装是一种“气调保鲜”的工艺，我们都了解食物的变质与空气中的氧气密切相关。还与食物本身的组成有关，像是有油脂的在有氧环境中的氧化还会产生“哈喇味”。用抽空食物中的空气来保持食物不被氧化，好氧细菌的生长被抑制。然而在空气中有着多种细菌，好氧菌被抑制，但厌氧细菌则会大幅的生长；而厌氧菌不会导致食物出现变酸、变臭、变粘稠的现象，但会产生毒素，其中的典型就是“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现，它本身危害并不大，常规的烹饪方式足以杀灭它们。但它的芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时，等到条件适合(常温、无足够防腐剂、非酸性)，它们就能够生长起来，并产生肉毒素，而肉毒素应该是毒性较强的生物毒素了，致死剂量在微克量级。

针对这种厌氧型的“肉毒杆菌”，可以采用真空包装而后在冷藏/冷冻条件下储存，依靠低温来抑制“肉毒杆菌”的生长，同时也不会产生肉毒素。而在烹饪后，想要将食物进行储存，那么对于此类食物的储存对于非真空包装的，放入冷藏室的间隙不应该超过4小时;有真空包装的应在2小时内放入冰箱冷藏。

在超市中我们购买的正空包装的食物基本满足对于“肉毒杆菌”的抑制条件，而一些“地方美食”类小店，将刚做好的食物进行真空包装，通过物流发送时，就符合了“肉毒杆菌”需要无氧、常温、无防腐剂的生长条件，极易产生中毒的可能性。