速冻水饺为何会冻裂，原来是这些因素在“搞鬼”

速冻食品在近些年的发展迅速，但是很多企业在速冻这方面还存在很多欠缺，像速冻水饺冻裂现象就是很多企业无法解决的问题，就这样一个问题就制约了一些企业的发展，那么速冻水饺冻裂究竟是什么原因呢?

造成速冻水饺冻裂的原因主要是以下两点：

1.我们都知道，水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂;

2.水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。

因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分：

1.如果将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力也较小;

2.如果水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

根据以上原因，并通过大量实验总结，得出影响产品冻裂率的两个因素：

1面粉的选择

作为速冻水饺专用的面粉，应该具备以下几个特点：

1)灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度;并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高。

2)蛋白质质量好。一些厂家片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量的优劣也是影响水饺冻裂率的一个因素。蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰体积膨胀造成的对表皮的压力。

2添加剂的选择

没有添加剂就没有现代食品工业，因此正确认识和选择合适的添加剂对降低水饺冻裂率也有一定的帮助。应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点：

1)能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力;

2)提高面皮保水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂;

3)较好的亲水性：较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力。

如何根据水饺皮的裂口形状来判断生产过程中工艺缺陷：

水饺皮裂口大致有以下几种形状，根据裂口形状分析工艺缺陷有助于生产厂家控制产品质量，降低生产成本。

1.大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;

2.小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;

3.底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;

4.单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的;

5.隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的。

这些只是部分原因，或许你在其他方面还很欠缺，不过希望看完本文能够对你有一定的帮助，就算帮不到你，能起到抛砖引玉的效果也不错，还是希望能和大家深度探讨一下这个问题。