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饼干冷却有哪些注意事项,冷却方法是什么

休闲食品百科

2019-10-09 16:14:46

食品代理网小编

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来源:食品代理网

在日常生活中,我们会经常做一些小饼干类的食物,非常美味还很有乐趣。而我们也都知道,饼干在制作完成之后需要冷却,然后才可以食用或者是保存起来,那么饼干冷却有哪些注意事项呢?冷却方法是什么?

饼干图片

1.注意冷却时水分的变化

在冷却中除去一部分水分是烘烤的工艺特点决定的,因为刚出炉的饼干,中心层的水分约为8%~10%,整个饼干的温度还很高,因此暴露在空气中时水分蒸发还会继续;而且冷却时的水分蒸发还是利用余热节约能源的合理办法。例如甜酥性饼干在刚出炉时,水分由75%左右开始下降,冷却5~6min时,水分蒸发到较低限度。

也就是说,在较低的温度下,饼干水分达到了平衡状态,但当饼干温度进一步降低,其平衡水分又会随温度的降低而升高,所以又会从空气中吸收水分。饼干的吸湿性还与饼干的配料有关,另外,空气中的湿度、温度都会影响饼干在冷却中的水分变化,所以应根据不同品种饼干的吸湿特性、冷却线的温湿度条件,进行实验后来判断冷却时间。一般经验是冷却时间应是焙烤时间的150%,才能使产品在自然冷却下达到温度和水分要求。

2.注意冷却与裂缝的关系

产品刚出炉的表面温度为180~200℃,如果立即暴露在室温为20~30℃、相对湿度50%~60%的低温空气中,使饼干脱离热的载体将会使饼坯表面因高温而导致相对湿度急剧下降,引起水分急速挥发,饼坯内部水分梯度加大因而产生内应力。由于饼干是结构松脆的柔性物体,稍受外力作用,就会发生残余变形现象这主要是过强烈的热量交换和水分的变化,使饼干内部应力分布发生变化,当内部产生的变形应力超过饼干的组织强度时,就会产生破裂(也就是裂缝)。

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一般来说内部应力的变化,是由于内部水分分布不均匀引起的。例如刚出炉的苏打饼干,如果急速使之冷却,苏打饼干的边缘首先剧烈地脱水,造成边缘干、中心湿的水分梯度。经过放置后,中心的水分逐渐向边缘扩散,造成饼干边缘吸水膨胀,而中心失水收缩,于是产生裂缝。

所以,一切过快地加大水分蒸发的因素,都可能造成饼干内部水分梯度加大,应力加大,而产生裂缝。因此,在输送带上,强制通风冷却,或冬季由自然温湿度条件造成的水分蒸发过快,都易产生裂缝,尤其是含糖低的硬质韧性饼干,更容易产生。因此,有时需要用增加输送带周围的温湿度(加保温罩)等措施,来抑制水分过快蒸发,防止裂缝。

苏打饼干可堆放冷却,其次,饼干生产的脱水现象始终贯穿了整个烘烤过程,如果烘炉炉温过髙,网带转速过快,则饼干外部的水分会迅速排干,而内部水分排除不彻底,造成内外水分差异,极大的水分梯度在热冲击下迅速变化,饼干就极容易破裂,因此在生产过程中要控制好合理的车速和调好烘烤炉的各区温度,以减低饼干的破裂率。

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此外,油脂用量、糖用量都会影响饼干的破裂率。饼干破裂率随糖油总量增加而增加,达到一定值时又随糖油总量的增加而减少,直至为零。有分析认为这可能与饼干面团内部面筋的存在有关产生裂缝的产品。

一般当天生产不会发现,到第二天以后才能发现较明显的中心部位碎裂,而且每块饼干碎裂情况很相似,称之为自然裂缝现象。这与加水量、烘烤条件等许多因素有关。因此,抑制饼干的自然破裂需要各方面综合考虑。然后,冷却到适当温度的饼干应立即包装。

从上面的介绍中我们不难看出,饼干在冷却的时候不仅需要注意温度的变化,还需要注意冷却时水分的变化和冷却与裂缝的关系,这两点是非常重要的。除此之外,不同种类的饼干冷却方法也不太一样。

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