欢迎来到食品代理网

全国免费服务热线
400-070-1866

乳制品在饼干生产中的作用有哪些,六大作用要记牢

乳豆制品百科

2019-10-08 16:10:53

食品代理网小编

阅读(149)

来源:食品代理网

饼干的制作需要用到很多原材料,比如面粉、蛋制品、糖等等,除了这些以外,如果想要烘焙出具有奶香味的饼干,乳制品是必不可少的原料之一。那么乳制品在饼干生产中的作用有哪些呢?

乳制品图片

(1)风味及滋味。乳制品的添加,可使饼干具有乳制品特有的美味和香味。

(2)增加营养。饼干中的蛋白质、矿物质及维生素含量较低,而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质,缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。如饼干面包配方加入6%的乳粉,可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸増加23%、钙质增加66%、维生素B增加13%,使饼干更富营养、更适合食用。所以乳制品可以强化饼干的乳蛋白矿物质,弥补营养的不全面之处,提高成品的营养价值。

(3)加快发酵速度。面团发酵时,面团的酸度增加,发酵时间越长,酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白就可缓冲酸度的增加,增强面团的发酵耐性,使发酵过程变缓慢,面团也变得柔软光滑,便于机械操作,有助于品质的管理。例如没加乳粉的面团,搅拌完后平均pH5.8,经45min发酵后,降为平均pH5.1;而含有乳粉的面团,搅拌完后pH5.94,经45min发酵后,降为pH5.72。淀粉分解酶的合适pH为4.7,因此淀粉分解酶在没有乳粉的面团中发酵比有乳粉的面团快。假如糖量少或没有添加糖的面团,加入乳粉会降低淀粉分解酶作用,能够减少面团气体的产生。在此情况下,可加入麦芽粉、麦芽糖浆,补救乳粉的影响。假如面团内已含有足量的糖乳粉的添加,可加速气体的产生,因为乳粉能刺激酵母内酒精酶的性,加快发酵速度,增加气体的产生。

乳制品图片

(4)增加面团搅拌耐性。新式的搅拌机都采用高速搅拌机改善饼干颗粒、组织及体积。乳粉可增加面团的吸水性,但必须配合充分的搅拌。乳粉可增强面筋的韧性和面团的搅拌韧性,不致于由于搅拌时间的增长,而致搅拌过度。

(5)增加吸水量及面筋的强度。牛乳内的蛋白质主要为酪蛋白,占牛乳蛋白质的75%~80%,而乳品吸水量的多寡与酪蛋白的变性有关,其变性的程度越大,吸水量越大。酪蛋白是对热稳定的一种蛋白质,一些牛乳加工过程,热处理温度在60~94℃,酪蛋白变性很小。而适合于焙烤食品用的牛乳,要求能保持高度的黏度,具有吸水量大、吸油量大的性质,所以必须经更高温度处理,使酪蛋白变性为好。

适当热处理的乳粉,可以增强面筋。面筋弱的面粉比面筋强的面粉受乳粉的影响大。适当热处理的乳粉吸水量约为其质量的100%~125%,而饼干用面粉的吸水量只有其质量的60%~70%,因此乳粉对吸水量的影响较大。调粉时要考虑乳粉吸水的影响。

乳制品图片

(6)增加面团物理性质。牛乳加入面团内除了增加营养外,适当热处理的乳粉还可以改善发酵面团的物理性质。研究表明全脂新鲜牛乳及脱脂牛乳,如未经热处理,因含有多量活泼性巯基的乳清蛋白质,不仅不能改善面团的物理性质,而且减少面团的吸水性,使面团黏软,面包体积小。经研究发现牛乳经85℃、30min的加热,使乳清蛋白变性,且使部分的蛋白质相互结合成更大的分子,因而失去巯基的活泼性,这样可减低对面团的不良影响。

乳制品在饼干生产中有增添饼干风味、增加营养、加快发酵速度、增加面团搅拌耐性、增加吸水量及面筋的强度以及增加面团物理性质六大作用,喜欢吃奶香味饼干并且喜欢自己烘焙的朋友们要牢记哦!

食品代理网官方微信
免责声明

1、本网中刊登的文章、数据的版权仅归原作者所有,原创文章由食品代理网编辑整合,转载请注明食品代理网出处。

2、转载其它媒体的文章,我们会尽可能注明出处,但不排除来源不明的情况。网站刊登文章是出于传递更多信息的目的,对文中陈述、观点判断保持中立,并不意味赞同其观点或证实其描述。

3、如您对文章内容、版权或其他问题持有异议,请与食品代理网客服联系。联系电话:400-070-1866

经销商商会

百科排行榜Leaderboard

分享