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同样是奶待遇却不同,常温奶和低温奶的区别有哪些?

乳豆制品百科

2019-04-08 10:52:19

食品代理网小编

阅读(584)

来源:食品代理网

可能很多人会发现这样的现象:有些奶是常温放置,有些奶必须要放进冷藏柜里才行。这两种奶就是常温奶和低温奶,两种明明都是奶,待遇却有很大的不同,其实这和常温奶和低温奶的区别有关系。

常温奶和低温奶到底有啥不一样?其实常温奶和低温奶之间并不像看上去那样“只隔着一个冰柜”的距离,它们在原料选择、工艺、杀菌方式乃至运输和储存上都有很大的不同。

就拿常温奶来说,它之所以能在常温下保存,是因为通过超高温,将微生物和芽孢全部杀死后无菌包装,没有了它们的作用,食物可以保存较长时间。而低温奶则是杀死其中的致病性菌和绝大多数非致病性菌,但有小部分较耐热的细菌或细菌芽孢却无法杀死,所以需要低温储存让这些菌保持较低的活性;但即使这样,与常温奶比起来,它还是非常短寿的。

常温奶

常温奶图片

这时候有人就要问啦,“常温奶灭菌更彻底,吃着更放心,不是更好吗?”

但其实很多食物在经过高温杀菌后,其风味、营养都会改变,尤其是对“奶”的影响,可以说是相当大。因为生牛乳在加热过程中,会发生一系列化学反应,比如美拉德反应,它会造成牛奶味道的改变和营养的流失。通常我们在牛奶加热后喝到的“奶香”,其实就是这一系列化学反应产生的“糊味”。

随着加热温度越高时间越长,美拉德反应程度就越高,营养流失的也就越多。

我们经常购买的常温牛奶(也叫纯牛奶),就是经过超过135℃,4-15秒超高温杀菌处理,其营养流失程度要比巴氏杀菌(62~65℃,30分钟或75~90℃,15~16s)方式处理的低温牛奶(也叫鲜牛奶)多。

低温奶

低温奶图片

当然在奶源的选择上,常温牛奶的标准可以稍微低一点,而低温牛奶则对奶源的微生物和体细胞数量有要求,同时还要控制运输和储存的温度,这也是为什么低温牛奶价格往往要比常温牛奶高的原因。

放到常温酸奶和低温酸奶上来,情况又有所不同。

用于制作酸奶的奶源一般是巴氏杀菌,以避免超高温杀菌导致蛋白质变性;同时还要保证奶源的菌和抗生素残留在一定的标准之下,因为这两种因素都有可能使酸奶无法正常发酵;但这样一来,用于制作酸奶的奶源要求就会非常高。

低温奶

低温奶图片

常温酸奶和低温酸奶有所不同的是,常温酸奶在发酵后会再进行热处理将菌全部杀死(包括被人津津乐道的乳酸菌);而低温酸奶则会保留活的乳酸菌。

当然,常温奶和低温奶并没有绝对的好坏之分,常温奶携带、储存方便,保质期较长,是居家旅行拜见家长的必备良品;而低温奶则更加营养健康,适合对生活品质有更高要求的人群;大家可以根据自己的需要,遵循“你开心就好”的原则选购。

不过我们要注意的是,很多常温奶会打着低温奶的标签被放进冷藏柜里,这时候就需要我们通过火眼金睛来判断了,千万不要让不法商家有机可乘,一旦我们发现有“灭菌乳”“热处理”“超高温灭菌”等字样,这些奶就是常温奶了,切记不要购买。

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