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常见的面粉有哪些分类,北方面粉和南方面粉有区别吗

粮油调味品百科

2019-10-20 16:02:22

食品代理网小编

阅读(187)

来源:食品代理网

在北方大部分地区流行这面食文化,很多人喜欢面食超过大米,因此也有很多特色的面食一直流传,当然在南方的部分地区,也有人喜欢吃面食,并且将面食文化发挥出了更大的价值,无论制作什么面食,离不开的就是面粉,那么对于生活中常见的面粉你真的了解吗?面粉的种类有哪些呢?

面粉

1. 特制粉:

特制粉颜色白皙,质感细滑,面筋含量较高,麦麸含量少,粉体本身吸水量较大、筋力强。一般用于制作色泽要求高、发酵力强、口感筋道或较精细的小吃。俗称富强粉,简称特粉,相当于高筋面粉,又称面包粉。因筋性强,多用来做面包、面条等。

2. 标准粉:

标准粉颜色白中带微黄,颗粒细而不滑,面筋质含量低于特制粉,麦麸含量较多,筋力中等,多用于普通大众面点小吃,相当于中筋面粉,通常用来做馒头、包子、面条、点心等。

3. 普通粉:

色泽灰白,手感不细滑,筋力低,粗纤维、植酸和灰分含量较多。相当于低筋面粉。通常用来做口感酥松的点心,西式点心如蛋糕、饼干等也是用这种粉,因此又被称作蛋糕粉。

4. 澄粉:

澄粉又称无筋面粉、澄面,面粉的一种。澄粉主要用于广式点心,近年逐渐为四川小吃广泛使用。澄粉是将面粉加清水成粉浆经加工去除面筋后,让淀粉浆沉淀,滤去水分,再将沉淀的粉质烘干、研细,筛去杂质便成了澄粉。用澄粉制作的面团(必须用沸水烫制而成)白净纯滑,透明度较高,可塑性较强,特别适合制作各种象形点心及筵席点心。

面粉

北方面粉和南方面粉的区别

面粉在传统上分特制粉和标准粉、普通粉三种,而因应西式点心的普及化,面粉的分类也开始多元化,但主要的分类指标还是筋性,其次才是加工精致度的差异,因此特制粉相当于高筋面粉,标准粉相当于中筋面粉,普通粉相当于低筋面粉,彼此之间可以互相替代使用。

同类面粉中,小麦品种不同及生长地区的气候条件、光照长短、土壤性质、栽培方法等不同,直接影响到面粉的面筋含量。总的来说,北方小麦含蛋白质多(麦胶蛋白和麦麸蛋白),筋力强;而南方小麦含淀粉质多,筋力较弱,四川小麦就属后一种。

面粉可以说是多数地区制作小吃关键的原料,四川也不例外,面粉制品小吃在川味小吃所有种类中占绝大多数。因为面粉的质地会因麦子品种加工方式而有差异,这种差异对各种小吃的成品效果有较大的影响,所以想要制作出筋道的面食小吃,选对面粉很关键。

面粉
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