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面团改良剂的种类有哪些,都有什么特点

粮油调味品百科

2019-10-09 16:14:46

食品代理网小编

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来源:食品代理网

众所周知,想要制作出一款饼干,那么面团是必不可少的原材料之一。而且如果想要改善面团的质量以及加工性能的话,就需要添加一些面团改良剂,那么面团改良剂的种类有哪些呢?都有什么特点?

面团改良剂图片

1.韧性面团改良剂

生产韧性饼干的配方中,由于面团中油糖比例较小,加水量较多,因此面团的面筋可以充分地膨润,如果操作不当会引起制品收缩变形,所以要使用改良剂。常用的为带有一SO2基团的各种无机化合物,如:亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠和亚硫酸等。这些物质都有还原剂的性质,可将一S-S键断裂成—SH键。添加的目的主要是使面团筋力减小、弹性减小、塑性增大,使产品的形态平整、表面光泽好,还可使搅拌时间缩短。

但由于亚硫酸盐会给产品风味上带来不良影响,并且其用量超过一定基准时,对人体有害。所以规定使用量(以SO2计)不超过0.3g,成品中残留量不能超过20mg。较发达的国家也有使用蛋白酶或半胱氨酸来代替亚硫酸氢钠作韧性面团改良剂,但目前亚硫酸氢钠的使用还相当普遍。由于亚硫酸性质不稳定,易于分解而放出二氧化硫气体,对面团的改良效率低,并有腐蚀性,所以焦亚硫酸钠作为面团改良剂比较有效和安全。

饼干图片

2.发酵面团改良剂

(1)蛋白酶。在制造饼干时,当使用了高面筋含量、质地较硬的强力粉时,常使面团在发酵后还保持相当大的弹性,在加工过程中会引起收缩焙烤时表面起大泡。而且,产品的酥松性会受到影响。因而要利用蛋白酶分解蛋白质的特性,来破坏面筋结构,改善面团性质。

一般是在第二次发酵时加入,加入量为第二次面粉量的0.02%(胃蛋白酶)或0.015%(胰蛋白酶)。这不仅有改善饼干产品形态的效果,而且还可使产品变得易于上色,这是由于分解生成的氨基酸促进了羰氨反应的结果。

(2)α-淀粉酶。α-淀粉酶在苏打饼干面团中使用的目的是促进淀粉糖化,供给酵母发酵的营养物质,促进发酵进行,防止发酵时间过长导致乳酸发酵、醋酸发酵生成过多的酸。

3.酥性面团的改良剂

酥性面团的改良实际上是利用乳化剂来改善面团性质,因为酥性面团中脂肪和糖的含量很大,这些都足以抑制面团面筋的形成,所以不需要使用上述改良剂。但也产生一些问题,也就是面团发黏,不易操作。所以,常需要添加卵磷脂来降低面团黏度。卵磷脂可以使面团中的油脂部分地乳化,为面筋所吸收。

饼干生产中常有使用,它不仅解决了面团发黏的问题,而且改善了面筋状态使得饼干在烘烤过程中,容易形成多孔性的疏松组织,使饼干的酥松性得到改善。另外,卵磷脂还是一种抗氧化增效剂,可使产品保存期延长。由于磷脂有蜡质口感,所以不能多用,一般用量为1%左右,过量会影响风味。

饼干图片

4.半发酵面团改良剂

半发酵型饼于生产工艺属于发酵性与韧性两类饼干的混合新工艺。目前,在这类饼干的生产过程中,普遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠作为面团改良剂。用酶制剂和还原剂双重功能,从横向和纵向两方面来切断面筋蛋白质结构中的二硫键(SS),使之转化成硫氢基键(-SH),达到削弱面筋强度的要求。

这样做一方面可以保持饼干形态,使之不易变形,另一方面则降低烘烤时的抗涨力,使产品酥松度提高。木瓜蛋白酶制剂的主要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料,其作用与机理为生物活性物质木瓜蛋白酶的酶促反应,可使面团中的蛋白质在一定程度上分解成肽和氨基酸,从而降低湿面团筋度,改良面团的可塑性及理化性质,使之适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作,尤其适用于低脂低糖饼干制作。

因此,这种酶是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂,其用量按投入小麦粉量计,一般工艺制作的甜饼干用0.02%~0.03%威化饼干用0.025%~0.04%。不同工艺和不同质地的小麦粉添加量可适当增减。

饼干图片

在当前的饼干制作工艺上,除了采用上述介绍的面团改良剂外,还添加乳化剂作面团改良剂。普遍采用蔗糖酯和分子蒸馏单甘油酯,以提高饼干的酥松度,增加口感,改善面团物理性状,使饼干操作进行顺利。前者用量为小麦粉0.08%~0.10%,其HLB值应选择在12~16,后者用量为小麦粉的0.04%~0.05%之间。

以上就是关于面团改良剂的种类有哪些以及这些面团改良剂的特点介绍了,从上面的内容我们可以知道,面团改良剂有韧性面团改良剂、发酵面团改良剂、酥性面团的改良剂和半发酵面团改良剂四种,而且不同品种的饼干所要求的面团改良剂也不同。

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