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蛋制品在饼干生产中起到哪些作用,这三点要知道

粮油调味品百科

2019-10-08 16:10:53

食品代理网小编

阅读(108)

来源:食品代理网

随着工业化的普及,想要自己制作出酥脆可口的饼干轻而易举。很多对烘焙感兴趣,或者是自己经常制作饼干的朋友们都知道,蛋制品在饼干的生产制作中是必不可少的,那么蛋制品在饼干生产中起到哪些作用呢?

蛋制品图片

蛋制品不是饼干生产的必要原料,但在一些产品的配方中,如小蛋黄饼、蛋卷,用冲印成型机生产的藕粉饼干、苏打饼于,用钢丝切割机生产的椰子条、蜂蜜酥饼、糖蜜酥饼,以及辊印成型机生产的品种等,蛋制品则是比较重要的成分。蛋制品对改善饼干的色香、味、形,以及提高其营养价值等方面都有一定的作用。这里的蛋品是指鸡蛋和鸡蛋的加工制品,如全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉以及冰蛋。在冰蛋中也有全蛋、蛋白、蛋黄之分,但以全蛋为主。鸭蛋、鹅蛋因有异味,在饼干生产中很少使用。

蛋制品在饼干生产中起到哪些作用

1.增加饼干的酥松度

蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,当蛋白经过强烈的搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,又由于蛋白具有定的黏度,加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机械稳定性,增加了面团的膨胀力和体积。同时,蛋黄中含有许多磷脂,磷脂是一种理想的天然乳化剂具有亲油和亲水的双重性质,它能使油、水和其他原料均匀地分布到一起,搅打时又能提高面团包含气体的能力。面团经过高温焙烤,气体受热膨胀,蛋白质遇热变性凝固,得到组织细腻、质地均匀、酥松可口的产品。

蛋制品图片

2.增进饼干的色、香、味

加有蛋制品的饼干面团,在烘烤时较易上色,这是因为蛋制品中的蛋白质与糖在焙烤时发生了美拉德反应,使饼干呈金黄的色泽,并具有特殊的蛋香味。

3.提高饼干的营养价值

蛋制品含有丰富的营养成分,它有人体所需要的各种氨基酸、维生素、矿物质等。蛋在人体内的消化吸收率可高达98%。此外,蛋制品和乳制品在营养上具有互补性,蛋中铁含量相对较多钙含量较少,而乳品中钙含量相对较多,铁含量较少,因此,饼于配方中加入了蛋制品,可以提高饼干的营养价值。

以上就是关于蛋制品在饼干生产中起到哪些作用的介绍了。我们也知道蛋制品在饼干的生产制作中起着增加饼干的酥松度、增进饼干的色香味以及提高饼干的营养价值的作用,有了蛋制品的饼干也会更加美味哦!

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