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想吃川式火锅不难,先了解川式火锅底料的做法

粮油调味品百科

2018-11-06 14:31:52

中国食品代理网小编

阅读(172)

来源:中国食品代理网

秋冬时节是吃火锅的好时节,不仅避免了大汗淋漓的尴尬,而且让人在享受美食的同时暖了胃暖了身子。火锅有很多种口味,有麻辣的、鲜香的、香辣的、五香的等等,而喜欢吃麻辣的妹子自然受不了对川式火锅的热爱,那么,川式火锅底料的做法是什么呢?

川式火锅底料

川式火锅底料

川式火锅底料的做法不难,只是需要有一定的耐心,下面就来了解一下吧?

准备原材料,包括花椒50g、小茴香40g、砂仁20g、白寇15g、香果5g、八角20g、草果20g、香叶20g、桂皮5g、丁香3g、朝天椒100g、四川豆瓣酱100g、冰糖20g、老姜20g、小葱20g、大蒜30g、洋葱30g、白酒10g、牛油500g和菜籽油500g。

原料准备好以后就可以开始制作了,具体步骤如下:

1. 这是香料部分,花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。

这么些香料呢,基本上也就够做一份火锅了。

当然,每一家火锅店都有自己的独特的配方,所以并不存在唯一的正宗火锅配方,我这是一种,而且是相对简单的了。

2. 这些香料呢,需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟,再捞出来沥干水分,为的是减少异味、清除杂质,并且过了水就不那么容易糊了。

3. 它们相当重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。

川式火锅,自然更离不开辣椒,没有那醉人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒,味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。

除了辣椒,四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,别说火锅这么香的东西,就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香,冰糖可以让火锅色泽更亮,而白酒则能提香味,去异味。

火锅底料

火锅底料

4. 干辣椒在正式制作前,还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里,煮上个十几二十分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。

这个时候的辣椒呢,有了一个新的名字——糍粑辣椒,很重要哦。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉了。

5. 现在,我们要开始干大事了。

放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不惯,用什么油,什么比例,自己分配,加起来是1千克油就好(因为牛油一半是固态,所以没有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样,就看有多少香味能够融入这锅油里面了。

6. 油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。

7. 炸出焦黄色就可以捞出来了,它们很嫩,炸久了要糊掉的。

8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,放心,因为刚才煮过了,辣椒里面水分还很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了,或者辣椒没煮透,那可就难说了。

炸个5分钟,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。

9. 颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。

这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动,防止受热不均,也防止粘锅。

10. 大概再熬上个30分钟周左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上个10分钟。(搅拌的太久了,手已经控制不住地发抖了,所以照片糊掉了。)

11. 终于,把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。

这就是把各种料渣捞出去后的成果,色泽红亮,香味挠人。

12. 一半火锅油,一半高汤,再加上盐和味精,兑起来就是火锅了。我没有火锅盆,就把炒锅放在电磁炉上涮的,卖相差了点,味道还是很赞的。

13. 差不多忙了一整天,吃到的时候已经是晚上九点左右了,有点累,但终于吃到嘴里的时候,真的很满足。

时间是沉淀美味的重要方式,川式火锅底料的做法虽然会耗费掉大量的时间,但也让人们享受了制作的过程,同时也让人们在制作的过程中充满了对美食的期待和喜悦之情。

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