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罐头玩起捉迷藏 低酸性和酸性罐头大不同

罐头食品百科

2018-07-18 11:52:40

中国食品代理网小编

阅读(523)

来源:中国食品代理网

罐头食品是我们生活中比较常见的一种食品,罐头食品中含有丰富的营养,方便储存,营养和味道锁在汤汁中,但是罐头食品除了种类大不同之外,酸度也是有很大的区别的,你知道罐头还被分为酸性和低酸性吗?到底两者有着什么区别?在口感体验和健康角度有何不同?

低酸性罐头食品必须采用杀菌值大于4.0的方法杀菌,如以热力杀菌,其温度通常均需在100℃以上高温高压且恒温一段时间进行杀菌。pH值小于4.6的罐头食品属于酸性罐头食品,如以热力杀菌,其温度通常均需达100℃且在水槽中进行,若杀菌时能使罐头单体滚动运行,则水温可在100℃以下,采用所谓低温连续杀菌方式。

罐头食品

图:各种各样的罐头食品

常见的糖水桃罐头、柑橘罐头、菠萝罐头等属于酸性罐头食品,各种畜、禽、水产类罐头和蔬菜罐头,如青刀豆罐头、蚕豆罐头等属于低酸性罐头食品。世界上很多国家和地区对罐头食品生产规范都有标准或规定。

我国在2007年发布了GB/T 20938-2007《罐头食品良好操作规范》,其中规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求,另外特别规定了低酸性罐头食品杀菌系统的技术要求。

大部分罐头食品加工时需加注汤汁,汤汁主要有清水、糖液、盐水、调味液等。加注汤汁有不少好处。首先,汤汁中除水外的液体会缓慢地使糖、酸、食盐油脂等成分浸入固形物,进而赋予罐头浓郁的风味。其次,汤汁有一定温度,可以提高食品初温,缩短杀菌升温时间。汤汁填满罐内空隙,排除部分空气,加速热传导,提高杀菌有效性。减轻罐壁氧化腐蚀,减少罐头重金属含量。再次,加注汤汁可降低罐头高温杀菌时空气膨胀压力,保证封口卷边质量。最后,加注汤汁对罐外的冲击有缓冲作用,防止固形物破碎。

看来罐头食品包含的学问也是很广泛的,在食用罐头食品时也要根据自身的情况选择适合自己的罐头食品,经高温消毒过的罐头食品更健康更安全哦。

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