罐头容易变色的问题怎么预防解决

水果在加工、贮存期间，常发生变色质量问题，变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等也是引起变色的因素。

防止措施包括以下几点：

(1)用花青素及单宁低的原料。

(2)加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、长把梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水中(1%-2%)或稀酸中护色。另外果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。

(3)装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。

(4)在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。

(5)苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。因此，原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。

(6)配置的糖水应煮沸，随配随用。如需加酸，但加酸不宜过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。

(7)加工过程中，防止果实与铁、铜等金属直接接触，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。

(8)杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。

(9)控制仓库的储存温度，温度低则褐变轻，高温加速褐变。